വടക്കൻ ബ്രസീലിലെ തപാജോസ് നദിയുടെ തീരത്ത് ജനിച്ച് വളർന്ന സൗലോ ജെന്നിംഗ്സ്, ലോകത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്ന പാചകരീതിക്ക് ഉടമയാണ്. ആമസോൺ മേഖലയിലെ പാചക പാരമ്പര്യത്തെയും, അവിടുത്തെ തദ്ദേശീയമായ പിരാരുക്കു മത്സ്യം പോലെയുള്ള വിഭവങ്ങളെയും അന്താരാഷ്ട്രതലത്തിൽ അടയാളപ്പെടുത്തുന്നതിൽ അദ്ദേഹം വഹിക്കുന്ന പങ്ക് നിസ്സാരമല്ല. 47 വയസ്സുകാരനായ ഈ ഷെഫ്, 16 വർഷം മുമ്പ് തൻ്റെ ആദ്യ റെസ്റ്റോറൻ്റ് തുറന്നത് മുതൽ സുസ്ഥിരതയെക്കുറിച്ചുള്ള സ്വന്തം കാഴ്ചപ്പാടുകൾ ഉറക്കെ പറയുന്ന ഒരു വ്യക്തി കൂടിയാണ്. 2024-ൽ യുഎൻ ഗ്യാസ്ട്രോണമി അംബാസഡറായി അദ്ദേഹം നിയമിതനായതോടെ അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ വാക്കുകൾക്കും വിഭവങ്ങൾക്കും ആഗോള പ്രാധാന്യം കൈവന്നു. രാഷ്ട്രത്തലവന്മാർക്കും നയതന്ത്രജ്ഞർക്കും സംഗീത താരമായ മരിയ കാരിക്ക് വരെ വേണ്ടി പാചകം ചെയ്തിട്ടുള്ള ജെന്നിംഗ്സ്, അടുത്തിടെ എടുത്ത ഒരു തീരുമാനം കൊണ്ടാണ് ലോകശ്രദ്ധ പിടിച്ചുപറ്റിയത്.
ബ്രിട്ടീഷ് രാജകുമാരനായ വില്യം ആതിഥേയത്വം വഹിച്ച ഒരു പരിസ്ഥിതി അവാർഡ് ചടങ്ങിൽ നൂറ് ശതമാനം വീഗൻ (സസ്യാഹാരം) അത്താഴം നൽകാനുള്ള ക്ഷണം അദ്ദേഹം വിനയപൂർവ്വം നിരസിക്കുകയുണ്ടായി. ആമസോണിൻ്റെ സുസ്ഥിരത എന്നത് മൃഗങ്ങളെയും സസ്യങ്ങളെയും മനുഷ്യരെയും ഉൾക്കൊള്ളുന്ന സന്തുലിതമായ ഒരു ആവാസവ്യവസ്ഥയാണ് എന്ന തൻ്റെ നിലപാടാണ് ഈ തീരുമാനത്തിന് പിന്നിൽ. പാശ്ചാത്യ ലോകത്തിൻ്റെ ‘വീഗൻ’ സങ്കൽപ്പങ്ങളെ സുസ്ഥിരതയുടെ പര്യായമായി കാണുന്നത് ആമസോണിയൻ സംസ്കാരത്തിന് ചേരുന്നതല്ലെന്ന് അദ്ദേഹം ശക്തമായി വാദിക്കുന്നു.
വീഗൻ മെനു നിരസിച്ചതിൻ്റെ രാഷ്ട്രീയം
റിയോ ഡി ജനീറോയിൽ നടന്ന എർത്ത്ഷോട്ട് അവാർഡ് വിരുന്നിൽ പാചകം ചെയ്യാതിരുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് ഷെഫ് ജെന്നിംഗ്സ് വിശദീകരിച്ചു. 100% സസ്യാഹാരം (വീഗൻ) മാത്രമുള്ള മെനു നൽകാനാണ് അദ്ദേഹത്തോട് ആവശ്യപ്പെട്ടത്. എന്നാൽ, ആമസോണിൻ്റെ സുസ്ഥിരതയിൽ പിരാരുക്കു മത്സ്യം പോലുള്ള ജന്തുവിഭവങ്ങളും ഉൾപ്പെടുന്നുണ്ടെന്ന് അദ്ദേഹം വാദിച്ചു. അതിനാൽ, അത്തരമൊരു മെനു അദ്ദേഹത്തിന് സ്വീകാര്യമായിരുന്നില്ല. പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം സുസ്ഥിരമായി കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന മത്സ്യങ്ങളും ഉൾപ്പെടുത്തി ഒരു ആമസോണിയൻ മെനു അദ്ദേഹം നിർദ്ദേശിച്ചു. എന്നാൽ ഈ നിർദ്ദേശം സ്വീകരിക്കപ്പെട്ടില്ല. ഇത് രാജകുടുംബത്തിൻ്റെ ആവശ്യമല്ലെന്നും അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർത്തു.
സുസ്ഥിരതയും സസ്യാഹാരവും: സന്തുലിത വീക്ഷണം
വീഗനിസം നൈതിക ഭക്ഷണക്രമത്തിൻ്റെ പര്യായമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്ന ഈ കാലഘട്ടത്തിൽ, സസ്യാഹാരത്തെ സുസ്ഥിരതയുടെ ഏക പര്യായമായി കണക്കാക്കുന്നത് അപകടകരമാണെന്ന് ജെന്നിംഗ്സ് അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. “വനത്തിൻ്റെ സുസ്ഥിരത എന്നത് മനുഷ്യരും മൃഗങ്ങളും സസ്യങ്ങളും ഒരുമിച്ച് ജീവിക്കുന്ന ഒരു സന്തുലിത ആവാസവ്യവസ്ഥയാണ്. ഇത് ഒരു സാംസ്കാരിക അടിച്ചേൽപ്പിക്കലായി മാറുമ്പോഴാണ് വിഷമം തോന്നുന്നത്,” അദ്ദേഹം പറയുന്നു. ആമസോണിലെ ജനങ്ങൾ സസ്യാഹാരികളോ, സസ്യാഹാരികളല്ലാത്തവരോ, മാംസഭോജികളോ ആണ്. അവർ പ്രത്യേകിച്ച് ചിന്തിക്കാതെ കാട് നൽകുന്നത് കഴിക്കുന്നു. ഭക്ഷണവുമായുള്ള ഈ ആഴത്തിലുള്ള ബന്ധം പാരമ്പര്യമായി ലഭിച്ചതാണെന്നും അദ്ദേഹം ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു.
COP30-ലെ ദൗത്യം: തദ്ദേശീയ വിഭവങ്ങളുടെ പ്രതിരോധം
COP30 യോഗത്തിനായി തയ്യാറെടുക്കുമ്പോൾ, തദ്ദേശീയ വിഭവങ്ങൾ മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നതിനായുള്ള പോരാട്ടവും ഷെഫ് ജെന്നിംഗ്സിന് നടത്തേണ്ടി വന്നു. തുടക്കത്തിൽ, മലിനീകരണം ഉണ്ടാകുമെന്ന ഭയത്താൽ അക്കായ്, തദ്ദേശീയ മാനിക്കോബ സ്റ്റ്യൂ, സൂപ്പ് ടക്കാക്ക തുടങ്ങിയ ക്ലാസിക് പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങൾ മെനുവിൽ നിന്ന് ഒഴിവാക്കാൻ ശ്രമമുണ്ടായി. ഇതിനെ ആദ്യം ചോദ്യം ചെയ്തത് ഷെഫ് സൗലോ ജെന്നിംഗ്സ് ആയിരുന്നു. ലോകം മുഴുവൻ ആമസോൺ കാണാൻ വന്നിട്ട്, സ്വന്തം ഭക്ഷണം വിളമ്പാൻ കഴിയാത്തത് അസംബന്ധമാണെന്ന് അദ്ദേഹം വാദിച്ചു. പുറത്തുനിന്നുള്ള പലരും ഇപ്പോഴും ആമസോണിയൻ ഭക്ഷണത്തെ ഭയപ്പെടുന്നുണ്ടെന്നും, അവർ ചിക്കനോ ടർക്കിയോ ഓർഡർ ചെയ്യുന്നതിന് പകരം, മാന്യവും രുചികരവും സുസ്ഥിരവുമായ പിരാരുക്കു മത്സ്യം പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കണമെന്നും അദ്ദേഹം ആഗ്രഹിക്കുന്നു.
പാചകത്തിലൂടെ വനസംരക്ഷണം
ഷെഫ് ജെന്നിംഗ്സിൻ്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ആമസോണിയൻ പാചകരീതി വനത്തെ സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ഒരു പ്രധാന ഉപകരണമാണ്. സുസ്ഥിരമായി വളർത്തുന്ന മത്സ്യം, ധാന്യപ്പൊടി, യഥാർത്ഥ ടുക്കുപ്പി എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, അത് അവിടുത്തെ ആളുകളെ നദീതീരത്ത് തുടരാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ വരുമ്പോൾ വനനശീകരണം തടയുന്ന ഒരു വലിയ ശൃംഖല രൂപപ്പെടുന്നു. അതുകൊണ്ട് തന്നെ, ആമസോണിയൻ ഭക്ഷണം ഒരു രാഷ്ട്രീയ സംരക്ഷണ പ്രവർത്തനം കൂടിയാണ്.
ഈ മണ്ണിൽ ജീവിച്ച പൂർവ്വികരാണ് ഭക്ഷണത്തോടുള്ള തൻ്റെ ബന്ധത്തെ സ്വാധീനിച്ചത്. ഭക്ഷണം തനിക്ക് വെറുമൊരു വിഭവമല്ല, അത് ഓർമ്മയാണ്, പ്രതിരോധമാണ്. “നമ്മൾ ആരാണെന്ന് ലോകത്തോട് പറയാനുള്ള ഏറ്റവും നല്ല വഴിയാണിത്,” അദ്ദേഹം പറയുന്നു. ഈ യുഎൻ ഗ്യാസ്ട്രോണമി അംബാസഡറുടെ സ്വപ്നം, പെറുവിയൻ സെവിച്ചെ പോലെയോ ഇറ്റാലിയൻ പാസ്ത പോലെയോ ലോകപ്രശസ്തമായ ഒരു പിരാരുക്കു വിഭവം ലോകത്തിന് മുന്നിൽ അവതരിപ്പിക്കുക എന്നതാണ്.
